Os erros que aumentam o desperdício em restaurantes
Do recebimento ao prato: os pontos da operação onde o desperdício costuma nascer e como identificá-los.
Conteúdo de demonstração aguardando revisão técnica da Capital Nutri antes da publicação.
O desperdício em restaurantes raramente tem uma única causa. Ele se acumula em pequenas falhas ao longo de toda a cadeia da operação.
Onde o desperdício costuma aparecer
- Compras sem relação com o cardápio e a demanda.
- Armazenamento sem organização por validade.
- Pré-preparo em excesso.
- Porcionamento sem padrão.
- Falta de registro das sobras e devoluções.
Medir é o primeiro passo
Sem registro, o desperdício é invisível. Uma planilha simples de perdas, preenchida diariamente, já permite identificar os itens e os momentos mais críticos.
A partir desses dados, é possível ajustar compras, padronizar porções e planejar a produção com mais segurança.
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